備長炭とコーヒー焙煎

同じコーヒーの生豆でも、

焙煎によってその表情は大きく変わります。

電気やガスを使った焙煎が一般的ですが、

昭和から令和の現代まで

根強く支持されているのが「炭火焙煎」。

なかでも備長炭を使った焙煎には、

理にかなった魅力があります。

その魅力とは？

  香りを育てる火

店頭で炭火焼きをしている

お店の近くは素通りしがたい。

行く人の足を止める、あの香り。

なぜあんなに美味しそうな香りが

するのでしょうか。

炭火とガスを使った焼き鳥を

比較した研究によると、炭火の場合、

ピラジン類、ピロール類など

香ばしい香りの割合が高くなる結果に。

一方、好ましくない脂肪族アルデヒド類は、

ガス焼きで成分割合が高くなっていました。

ピラジン類、ピロール類は、

コーヒーの香気成分でもあります。

炭火焙煎したコーヒーが香り高く、

どこか奥行きのある香りを

まとっているように感じる所以です。

安定の火が支える焙煎の妙

炭とひとことで言っても、

その種類はさまざま。

炭の王様、備長炭は火持ちがよく、

火力が安定しているのが特徴。

焙煎のように繊細な温度調整が

求められる工程には、

とても相性の良い素材です。

熱が不規則に変化しないのは、

豆の個性を引き出すうえで大きな助けに。

温度の波に惑わされることなく、

じっくりと

焙煎を進めることができるのです。

  味を磨く乾いた熱

備長炭のもうひとつの特徴は、

水分を含まない熱。

ガスの炎には

わずかに水分が含まれていますが、

炭火はより乾いた熱を放ちます。

これが、コーヒー豆の焙煎に

向いているのです。

焙煎の最初のステップ、

生豆の水分をぬく工程を上手にサポート。

雑味の少ない、

すっきりとした味わいに仕上げます。

  おわりに

香りや味のちがいを、

自分の手で感じてみる。

備長炭の火と向き合うその時間が、

コーヒーをもっと好きにさせてくれます。

焙煎は、思っているより

ずっと楽しいかもしれません。

---

＜参考文献＞石黒 初紀, 阿部 加奈子, 辰口 直子, 蒋 麗華, 久保田 紀久枝, 渋川 祥子, 2005, 炭焼き加熱特性の解析 (第2報), 日本家政学会誌, 56(2).